Et seçerken nelere dikkat etmek gerekir demeyeceğim çünkü herkesin damak tadı farklı. Ben bu yemeği şöyle en az iki parmak kalınlığında dana bonfileden yaptım ki gayet başarılı oldu. Ama isteyen antrkot ya da döş alır onunla dener. Denemeden bilemeyiz ne de olsa. Belki o daha da güzel olur. Ama iyi et seçmenin, dahası yemeğinize uygun et seçmenin en kolay yolu mahalle kasabıyla iyi geçinmek. Adama veresiye yazdırmadıysanız, " abi ben yumuşak ve az yağlı bir et istiyorum biraz da dinlenmiş etin varsa daha iyi olur" , ya da "akşama mangal yapacağız hangisi mangalda daha güzel olur hangisi yağda iyi pişer" deyince o size eti seçer verir zaten. Adamın işi bu ne de olsa, ondan daha iyi bilecek halimiz yok.
Yemeğimizi yapmak için gereken malzemelerin miktarını size bırakıyorum ben genelde 2 şer biber, on tane mantar, bir büyük soğan ile iki kişilik bir sote hazırlayabildim, ama siz kafanıza göre ve kişi sayısına göre ayarlayın kendinizi. Malzemelere kısaca bakalım;
- Yeşil biber
- Kırmızı köz biber
- Mantar
- Soğan
- Bonfile (en az iki parmak kalınlığında)
- Hardal
- Mayonez
- Pesto Rosso makarna sosu
- Baharat
Malzemeleri aldık, yıkadık, soyduk, hatta soğanı küp küp, biberleri parmak ucu kıvamında, mantarları yine ağıza gelecek şekilde doğradık. Ama eti aldıktan sonra burada olay eti tatlandırmaktan geçiyor. Her şeyden önce eti öğlen alın. Bir kaç saat dışarıda dinlensin, oda sıcaklığına gelsin. Sonra, ben etimi taze kekik, biberiye, değirmen karabiber, halis zeytinyağı ve deniz tuzuyla ovuşturmak suretiyle tatlandırmayı seviyorum. Siz kafanıza göre başka şeyler de yapabilirsiniz. Yanlız eti dövdürmeyin ki suyu içerisinde kalsın.
İkinci önemli nokta sosu yapmak. Sosu ben tamamen engin dimağımdan sallayarak yaptığım için siz de kafanıza göre bir sos üretebilirsiniz ama ben hardalın ete yakıştığını düşünüyorum. O nedenle basitçe sosu anlatayım. Dolapta duran ve paket servisle gelen mayonezlerden 2 tane, ki yaklaşık 30 gr eder, ya da bir tatlı kaşığı diyebiliriz, mayonezi ekliyoruz kıvam arttırması adına, üzerine meşhur Pesto Rosso sos ki ben içerisindeki fesleğen gibi baharatları seviyorum o nedenle hep kullanırım. Üstüne iyi seçilmiş bir dijon hardalı ki bu ana malzeme, tadı en baskın olan şey, sakın paket servisten kalanı koymayın adam gibi hardal alın. Ya da başka sos yapın derim ben. Hepsinin üzerine de istediğiniz baharatlar ve zeytinyağı. Bunları bir güzel karıştırıyoruz. İyice karıştıktan sonra ben sebzelere koyacağım için sıcak su ile sulandırıp çoğalttım ve biraz da incelttim ama siz isterseniz direk etin üzerine de inceltmeden dökebilirsiniz. Yine de kanımca bir parça sulandırmak fena olmaz çünkü hardal keskin bir sostur.
Sıra geldi olayın bir diğer önemli ve dikkat edilmesi zaruri kısmına. Pişirme teknikleri. Sebzeler için bir önerim yok. Ben soğanları çok pişirip karamelize ettim, siz daha diri sebze seviyorsanız istediğiniz gibi pişirin. Sonra içerisine sosunuzu ekleyin ve biraz daha tıkırdadıktan sonra kullanmaya hazır bir et yatağı olacak. Ama eti pişirmek burada esas konu. Eti mühürlemek lazım. O da nesi arkadaş deyip de eve zabıta çağırmıyoruz mühürleme işlemi için. Onun yerine önceden ateşin üzerine koyup da ağır küfürler ederek kızdırdığımız tavamızı kullanıyoruz. Eğer tava döküm, teflon ya da seramik değilse yapışır, bir kaşık sıvı yağ ile ıslatalım, yağı yakmadan etleri atalım. Ya da gidip adam gibi teflon tava alalım, artık Migroslarda bile satılıyor ayıptır. Devam edelim, kızgın tavaya etimizi koyuyoruz, cazur cuzur ederken, bir tarafı yaklaşık 2 yada 3 dakika hiç tava ile temasını kesilmeyecek şekilde yani haldur huldur çevirmeden pişiriyoruz. Aynı şey diğer taraf için de geçerli. Buna mühürleme denmesinin sebebi de bir anda ısıyı görünce, etin üst yüzeyinde ince bir tabakanın pişmesi ve içindeki suyunu hapsedip dışarı salmaması. Mühürlendikten sonra, etimizi çiğ yemek istemiyorsak bir kaç dakika daha tavada aralıklarla çevirerek pişirmek gerekli. Etin pişme oranı, aslında etin sertliğini kontrol ederek anlayabileceğiniz bir şey. Etin üzerine hafifçe parmağınızla bastırarak ağzınızda hissetmek istediğiniz sertlikte olduğunu düşündüğünüzde sizin için ideal pişme kıvamına gelmiş olacaktır. Ben orta - iyi arası pişmiş severim etimi. Yani ne o yanık tadından ne de o sulu kıvamından vazgeçemiyorum.
En son olarak da etimize uygun güzel bir şarap seçip yemeği afiyetle yemek kalıyor bize. İlla şarap mı lazım arkadaş derseniz hayır tabii ki de. Rakıyla, birayla yada kolayla da gider ama en iyi şarapla gider. Hatta hardal keskin bir sos olduğu için, dolgun gövdeli bir şarapla, akar gider, koşa koşa gider. Yani bakkaldan 12 liraya aldığınız cumartesi şarabı ile yemek yerine kola içerek yemenizi daha çok tavsiye ederim. Ben öküzgözü ve boğazkere üzümlerinden 2008 rekoltesi bir Corvus tercih ettim, bir arkadaşım sağ olsun eli boş gelmemiş. Harika oldu tavsiye ederim.
Tabağın görseli ve sunumu size kalmış ben yanında pilavla tamamladım siz isterseniz sadece sote sebzeleri yanına koyup sosu etin üzerine dökerek farklı kombinasyonlar yapabilirsiniz.
Afiyet Olsun...!!!
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder